Заварное пирожное шу
Ингредиенты:
Для заварного теста:
• Пшеничная мука – 190 г;
• Яйца – 5 шт;
• Вода – 250 мл;
• Молоко – 100 г;
• Сливочное масло – 115 г;
• Сахар – 15 г;
• Соль – 5 г.
Для кракелина:
• Пшеничная мука – 100 г;
• Сахар – 110 г;
• Сливочное масло – 90 г;
• Пищевой краситель – 1 г.
Для крема:
• Яичные желтки – 5 шт;
• Сахар – 100 г;
• Молоко – 500 мл;
• Сливочное масло – 30 г;
• Кукурузный крахмал – 50 г.
Рецепт:
1. Первым делом сделайте верхнюю часть – кракелин. Подготовьте продукты для него. Сливочное масло выбирайте самого лучшего качества, соответствующего ГОСТу. За полчаса до приготовления нарежьте его на кубики и уберите в морозилку – оно должно сильно охладиться. Краситель можете взять любого цвета.
2. Возьмите миску, смешайте в ней сахар с мукой, добавьте краситель. От его количества будет зависеть цвет пирожных.
3. Добавьте порезанное на кубики охлаждённое сливочное масло, быстро разотрите его с мукой руками до образования крошки. Продолжайте растирать, пока тесто не скатается в шар.
4. Положите тесто между пергаментными листами и тонко раскатайте его в пласт. Уберите тесто вместе с пергаментом на 40 минут в морозилку.
5. Далее приготовьте заварное тесто. Подготовьте продукты для него. Яйца выбирайте первой категории, масло – соответствующее ГОСТу.
6. В кастрюлю с толстым дном налейте молоко с водой, добавьте масло, поставьте на небольшой огонь. Помешивая массу лопаткой, растопите масло в жидкости.
7. Продолжайте варить массу, при первых пузырьках всыпьте сразу всю муку и, не снимая с огня, интенсивно вмешайте её.
8. Продолжайте мешать тесто до появления бархатного налёта на дне кастрюли, около 2 минут. Как только это произойдёт, снимите кастрюлю с огня.
9. Немного охладите тесто, около 5 минут. Начните по одному добавлять в него яйца, всё время хорошо размешивая после каждого. Тесто должно стать гладким и текучим.
10. С помощью кулинарного мешка отсадите тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки, оставив между будущими пирожными расстояние для подъёма.
11. Достаньте замороженное тесто для кракелина. Вырежьте из него подходящей формой кружки и положите их сверху на заготовки.
12. Выпекайте пирожные в заранее разогретой до 180° духовке около 30 минут. Пирожные должны хорошо подняться и зарумяниться, а песочное тесто сверху потрескаться. Готовые пирожные охладите на решётке.
13. Приготовьте крем. Подготовьте продукты для него. Молоко берите любой жирности, масло – самое лучшее, его достаньте из холодильника заранее, оно должно стать мягким. Если у вас есть картофельный крахмал, то уменьшите его количество вполовину.
14. Желтки хорошо размешайте с сахаром, добавьте к ним крахмал, перемешайте. Достаточно взять венчик, миксер совершенно не обязателен.
15. Молоко доведите до кипения, затем влейте его маленькими порциями в желтки, всё время помешивая. Верните массу на плиту, огонь сделайте небольшим и варите, при постоянном размешивании, до загустения. Затем снимите крем с огня и немного остудите. В остывший крем добавьте мягкое масло и хорошо размешайте. Остудите крем, накрыв его плёнкой "в контакт", чтобы она касалась его поверхности. Иначе на креме появится корочка, как на киселе.
16. Аккуратно срежьте у пирожных верхушки, чтобы не поломать кракелин. Крем положите в кулинарный мешок и начините им пирожные.