Ода пельменям
Горстка муки и немного мяса. Порубить мясо каменным или бронзовым ножом или топором, добавить по вкусу пряных трав — лука, чеснока, чабреца или любых других. Смешать муку с водой, сделать тесто. Раскатать тесто в тонкий лист на гладкой поверхности, например на плоском камне, и нарезать лепёшки размером с детскую ладонь. Завернуть рубленое мясо в лепёшку и опустить на несколько минут в горшок с кипящей водой, в которую тоже можно добавить пряностей. Сервировать по готовности.
Вероятно, именно по такому рецепту готовили в Древнем Китае первобытные хундýни, прародителей современного блюда из завёрнутой в бездрожжевое тесто начинки (в Америке их называют вантóнами). Или цзяоцзы (с ударением на последнем слоге) — тот же хундунь, только с залепленными краями. Получалось нечто похожее на древнекитайскую меру золота и серебра, напоминающую формой килевую лодочку. Вероятно, именно поэтому в лунный Новый год китайские семьи лепят и поедают цзяоцзы в огромном количестве как символ будущего богатства.
По легенде, их придумал некий древнекитайский врач, написавший трактат об использовании горячих цзяоцзы для лечения обмороженных ушей. Однако для приготовления теста нужна мука, и похоже, что достопочтенный доктор воспользовался готовым рецептом. Трактат этот был написан примерно через полтора века после рождения Иисуса из Назарета, а к тому времени земледельческая цивилизация существовала в Китае уже несколько тысяч лет.
Культура, зародившаяся в плодородном междуречье Янцзы и Хуанхэ — одна из старейших на планете. В мире сохранилась лишь горстка народов, непрерывную историю которых можно проследить почти так же глубоко: армяне, евреи, египтяне, жители Месопотамии — наследники Шумера, Вавилона и Ассирии, некоторые народы Индостана. Заранее прошу прощения, если кого-то пропустил.
Китайская цивилизация крепла и прирастала новыми землями, вбирая в себя другие народы и культуры. Возникали, крепли, соперничали между собой и погибали древние царства, пока в III веке до нашей эры правитель Цинь Шихуанди — будущий Первый император и основатель династии — не объединил весь Китай под своей властью.
Рост его империи был ограничен океаном на юге и востоке и непроходимыми горами на западе. Они же обеспечивали защиту от врагов. Но северная граница была открыта, а там лежала Великая степь, населённая воинственными кочевниками, периодически совершавшими набеги на поселения земледельцев.
Для того чтобы отгородиться от степняков и конкурентов из других царств, древнекитайские правители с незапамятных времён окружали свои владения сплошным кольцом укреплений, то есть строили по границам своих земель нечто вроде исторического прототипа Берлинской стены, разделившей Германию в середине XX века. Однако делали они это для защиты от внешнего врага, а не как в Берлине, чтобы держать в клетке собственное население. Судя по аэрофотосъёмкам, в Древнем Китае было возведено около 25 тысяч километров оборонительных стен.
В продолжение этой традиции, во времена династии Цинь началось строительство того, что мы называем Великой Китайской стеной. Сменившие Цинь другие императорские династии исправно чинили готовые участки стены и добавляли новые, разрушая за ненадобностью укрепления вокруг поглощённых мелких государств. Завершили этот беспрецедентный строительный проект только через две тысячи лет, в середине XVII века.
Результатом работы стала самая большая в мире система фортификаций. До нашего времени сохранилось около шести тысяч километров Великой стены, проходящей по северной границе Срединной империи от Желтого моря до вершин Тянь-Шаня. Трудно подсчитать, сколько труда и камня ушло на создание этого циклопического сооружения. У основания стена имеет толщину шесть-семь метров, а по гребню может проехать запряжённая двумя лошадьми повозка. Через каждые несколько сот метров в стену были встроены сторожевые башни, а с внутренней, китайской стороны и в приграничных городках стояли наготове военные гарнизоны.
Увы, с главной, стратегической задачей — остановить набеги кочевников — Великая стена не справилась. На протяжении веков они периодически проламывали в ней бреши, вторгались на территорию Поднебесной и захватывали её северные провинции. Дошло до того, что в XIII веке предводитель кочевых племен, великий завоеватель Чингисхан подчинил себе больше половины Китая.
Однако в конечном итоге кочевники возвращались в привычную для себя степь. Появлялись они дома, понятно, не с пустыми руками, а с богатыми трофеями — оружием, предметами роскоши и быта, запасами зерна, чая и специй. И, конечно же, с рабами и наложницами, которые готовили своим хозяевам еду по знакомым рецептам. Сами того не осознавая, кочевники приобретали и распространяли культуру завоёванных ими народов.
Мир с наслаждением парится в турецких банях, не думая о том, что прародиной турок-сельджуков были степи Средней Азии, где трудно найти воду и топливо, — баню там не построишь. Кочевники-турки узнали о бане в завоёванной ими Византии, которая, в свою очередь, унаследовала культурную традицию термов у Древнего Рима.
Нечто подобное случилось и с китайским цзяоцзы. Из Северного Китая, где соприкоснулись две древние культуры, земледельческая и кочевая, конница завоевателей-степняков разнесла это универсальное блюдо по всей Евразии — от Японского моря до Дуная, от Новгородской земли до Закавказья и Малой Азии.
Представим себе отряд вооружённых всадников, скачущих по бескрайней степи. У каждого длинный нож, копьё, смертоносный лук и колчан со стрелами, а к седлу приточен курдюк с водой и мешочек муки. Под седлом — кусок мяса, который при скачке делается только мягче, как отбивная, причём химики утверждают, что ферменты в конском поте делают мясо ещё нежнее. На запасных лошадях — у каждого наездника их четыре-пять — запасы воды, кумыса, топлива и, непременно, железные треноги и казаны, в которых на привале будет готовиться горячая еда.
Казахские мáнты, сиречь корейские мáнду и турецкие мáнды, грузинские и армянские хинкáли, мóмо Непала и Тибета, русско-сибирские пельмени, украинские и польские пирóги — эти и многие другие потомки китайского хундуня появились почти во всех уголках Евразийского континента вместе с кавалерией кочевников.
Исключением, возможно, являются итальянские равиоли и тортеллини, которые разнятся только формой. Общепринятая версия их появления на Апеннинском полуострове гласит, что рецепт привёз из Китая в Венецию в конце XIII века путешественник Марко Поло.
Однако мне больше импонирует другая версия: в конце XV века, в эпоху Возрождения, в небольшой деревенской гостинице остановилась на ночлег известная красавица-прелюбодейка Лукреция Борджиа и пожелала принять ванну. Хозяин гостиницы подсматривал за купающейся красоткой и был так восхищен формой её пупка, что немедленно отправился на кухню и повторил увиденное в новом блюде — маленькиx, похожиx на розочку тортеллини.
Но это к слову. Скорее всего, итальянские потомки хундуня тоже не являются исключением из общего правила — их прототип попал на Апеннинский полуостров в середине V века нашей эры вместе со вторгшимися с севера кочевниками-гуннами Атиллы.
Так или иначе, но за несколько тысячелетий китайское блюдо из бездрожжевого теста с начинкой распространилось по Евразийскому материку, а со временем попало и в Новый Свет. Вспомним хотя бы аргентинскую эмпанáду или любимую закуску жителей американского города Сент-Луиса — жареные равиоли. А в мексиканских энчилáде и тáко Новый Свет сочетается со Старым — начинку из мяса, привычку к которому привезли эмигранты из Европы, заворачивают в лепёшку из местной для Америки кукурузы. Только для первой лепёшка мягкая, а для второй хрустящая.
Секрет устойчивой популярности разнообразных отпрысков хундуня — малое число базовых ингредиентов, простота и скорость приготовления и возможность использовать местные продукты. Независимо от названия и формы, мука может быть рисовой, пшеничной или из другого злака. Те, кто разводят кур, могут добавить в тесто яйцо. В качестве начинки используется мясо, птица, рыба, овощи или фрукты. Прапраправнуками древнего хундуня являются и украинские вареники с вишней или грибами, и японская гёдза с креветками, и итальянские равиоли с творогом рикотта из буйволиного молока.
Другими словами, в лепёшку из тонкого теста люди научились заворачивать всё, что им предлагает земля, река и море.
Не счесть и способов приготовления. Хундуни едят вместе с бульоном, в котором они сварены. Тибетские мόмо готовят на пару. Бурятские пóзы тоже готовят на пару, но кипящего масла, а для того, чтобы мясо готовилось быстрее, оставляют сверху в тесте небольшую дырочку. Сибирские беляши тоже имеют сверху дырочку, но жарятся в масле. А ближневосточные мáнды варят в сдобренном специями йогурте.
В качестве подливки можно использовать сливочное или растительное масло, сметану, уксус, майонез, соевый соус, а в изысканном итальянском варианте — соус пéсто из оливкового масла и измельчённых базилика, чеснока, кедровых орехов и тёртого пахучего сыра.
Особняком среди потомков хундуня стоят сибирские пельмени — первая в мире еда быстрого приготовления из замороженных полуфабрикатов.
Мало кто знает, что на необъятных просторах Сибири, от Уральских гор до Тихого океана, сегодня проживает всего около 35 миллионов человек, причём три четверти обитают в десятке крупных городов. Столько же народа населяет, например, современную Польшу. По сути, Сибирь — это огромная, почти пустая территория. До прихода в XV веке русских постоянного населения там почти не было.
Причина очевидна — суровый климат, то есть долгая, снежная зима и слишком короткое лето, чтобы злаки и овощи успели созреть, а в бесконечной тайге нет ни пастбищ, ни пахотных земель. Именно поэтому люди всегда селились на юге Сибири, вдоль границы леса и степи, а в северных широтах выживали за счёт охоты, рыбалки и собирательства.
Однако человек — существо изобретательное. Он умеет приспосабливаться к экстремальным условиям и даже заставляет их на себя работать.
Испокон века с первыми снегопадами уходят охотники из сибирских посёлков в тайгу и по первотропу валят отъевшегося за лето крупного зверя — кабана, лося, изюбря. Потом в одной из изб садятся в кружок бабы и под разговор и песни лепят сотнями пельмени с мясом. Наполнят мешок и выставят на улицу, а там минус десять, как в промышленном холодильнике. Всё, что нужно для приготовления сытного обеда на всю семью, — выйти в холодные сени, достать из мешка пригоршню сырых замороженных пельменей, бросить их на несколько минут в котёл с кипящей водой, заправить сметаной или маслом и поставить на стол. И так до следующей весны.
Говоря о пельменях, нельзя не вспомнить продукцию советского пищепрома — замороженные «Сибирские пельмени» из толстого, липкого теста с серой, как бы мясной начинкой. Стоили они недорого и продавались в типичной для тех времён упаковке — коробках из рыхлого картона с блёклым, напечатанным в одну краску названием. В кипятке тесто быстро разваливалось и прилипало к стенкам кастрюли, а кусочки начинки варились сами по себе.
Жители СССР поглощали эту с позволения сказать еду в огромном количестве, в том числе и в специальных «Пельменных», где её можно было использовать как горячую закуску под принесённую с собой втихую водку или дешёвый портвейн. При этом на стене забегаловки, как правило, висело официальное, то есть напечатанное типографским способом, объявление «Приносить и распивать спиртные напитки строго воспрещается!».
Промышленное производство потомков хундуня было налажено и в других странах. Равиоли в томатном соусе паковали в консервные банки для нужд итальянской армии ещё в Первую мировую, а в середине прошлого века за дело взялись крупные корпорации. Сегодня в супермаркетах на всех континентах продаются, с учётом местных кулинарных традиций, десятки вариаций на одну и ту же тему — свежие, консервированные и замороженные равиоли, эмпанады, гёдза, манты... Россия не отстаёт: витрины-морозильники любого хорошего магазина радуют глаз богатым выбором пельменей с мясом и вареников с картошкой и вишней.
Думаю, что нет на свете другой еды, которая, пережив проверку временем, была бы столь широко распространена на планете и так же популярна. И я не знаю ни одного человека, который бы сказал о ней: «Фу, какая гадость!»
Когда у моего брата родилась дочь, то счастливые родители ласкательно и жизнеутверждающе назвали «пельменем» её крохотный голенький детородный орган.